Chef Pietro Leemann: “La cucina vegetale, tra tradizione, consapevolezza e un occhio all’ambiente”

Lo chef di "Joia", l'unico ristorante vegetariano stellato in Italia, racconta il concetto alla base della sua cucina: "Le persone sono sempre più attente a ciò che mangiano. Nella nostra cultura i vegetali hanno sempre avuto un posto importante, insieme ai cereali. Carne sintetica e burger vegan? No grazie"

Sono sempre di più gli italiani che scelgono di affidarsi alla cucina vegetariana o vegana: rispettivamente il 6,7 ed il 2,2 per cento. In pratica, oramai, un italiano su dieci sceglie di fare a meno della carne, fino ad evitare del tutto proteine di origine animale. Una vera e propria rivoluzione culturale che si è consumata negli ultimi anni, interessando soprattutto le fasce più giovani della popolazione, per le quali mangiare vegan o comunque vegetale non è più solo una moda ma un modo di vivere.
Ma perché scegliere una cultura alimentare vegetariana o vegana?
Lo abbiamo chiesto a Pietro Leemann, chef del “Joia” di Milano che, nel lontano 1996, è stato il primo ristorante vegetariano in Europa a fregiarsi della stella Michelin, e che, ancora oggi, è ancora l’unico ristornate vegetariano stellato in Italia.

La sensibilità nei confronti della cucina vegetariana in Italia sta crescendo in maniera esponenziale: perché secondo lei?
“Da quando, circa trent’anni, fa ho aperto il mio ristorante seguo in maniera attenta le trasformazioni e i movimenti della società. In questo lasso di tempo è evidente come le persone siano diventate tutte molto più attente a quello che mangiano, e di conseguenza più sensibili ad un’alimentazione vegetariana. Poi c’è il tema ambientale che ci sta assillando tutti, ed è dimostrato ormai in maniera evidente che mangiare vegetale ha impatto più gentile verso l’ambiente. Questo fa sì che le persone siano più ben disposte, più amiche della cucina vegetale. Un modo di cucinare che poi, in Italia, non è così disgiunto dalla tradizione: se pensiamo infatti al consumo di carne, per come si è evoluto nel tempo, risulta evidente che solo negli ultimi decenni è diventato così diffuso. Prima si mangiava molta meno carne. Viceversa, nella nostra cucina italiana c’è sempre stata una grande presenza di vegetali. Quando vado in negozio, osservo sempre cosa fanno le persone: la prima cosa che guardano è il vegetale che vogliono mangiare, poi ci lavorano attorno. Poi un’altra grande cosa che abbiamo in Italia sono i cereali, la pasta, il riso, la pizza. E allora è gioco facile, perché sono sempre un ottimo punto di partenza”.

Come ha visto cambiare la sua clientela in questi anni?
“All’inizio la mia era una clientela fatta soprattutto da intellettuali, persone cioè che volevano un cambiamento e volevano determinarlo. Quella base originaria si è molto ampliata: oggi arrivano persone di ogni età. Ci sono tantissimi giovani che stanno diventando vegetariani, che sono curiosi e sono amici di quel mondo. Che poi, da me, non significa solo una scelta etica o culturale di fondo, ma anche scegliere un ristorante che ha un determinato livello, e quindi significa investire dei soldi per mangiare in un certo modo. E questo dà ancora più valore alla loro scelta”.

Cosa pensa dei cibi prodotti in laboratorio? Dei cibi sintetici?
“Se parliamo di prodotti vegetariani industriali, come i burger vegetariani o vegani, sicuramente è un modo per far sì che mangino più vegetali. D’altra parte quel cibo non fa bene alla salute, perché è sofisticato e pieno di additivi. Invece mangiare vegetariano si sceglie perché ci fa bene. Un cibo più è artefatto più fa male e spessissimo quei burger sono pieni di ingredienti che non fanno bene alla salute. Posso essere pensati come uno strumento attraverso cui facilitare il cambiamento delle nostre abitudini alimentari, anche se poi diventano spesso delle semplici mode. Ma secondo me vanno evitati ed anzi proprio condannati. Tanto più se parliamo della proteine sintetiche, della carne prodotta in laboratorio non si sa bene come (clicca qui per approfondire). O degli insetti. Molto più interessante, per me, è il mondo dei legumi, della pasta, delle verdure biologiche. Quindi piuttosto una coltivazione che difende anche lei i valori naturali. Perché se io mi guardo come vegetariano, mi vedo come una persona che ama le verdure e, attraverso queste, produce un rapporto armonico con l’ambiente e la natura. Un burger artificiale, invece, è qualcosa comunque di artefatto, che ci restituisce un rapporto non immediato con la natura. E quindi non armonico”.