Cibo e salute: un binomio necessario per il benessere della persona e il rispetto dell’ambiente

La nutrizionista e chef, Silvia Petruzzelli spiega come una dieta equilibrata "la vera dieta mediterranea, quella povera dei contadini del Cilento" possa giovare alla salute della persona e della natura

Cibo e salute, un binomio necessario ma non scontato. La maggiore attenzione agli stili di vita sostenibili sta portando sempre più persone a scegliere con maggiore oculatezza i prodotti alimentari da consumare e a costruire un rapporto con la tavola maggiormente improntato al benessere individuale, nel rispetto delle natura e dell’ambiente. Non a caso la quota di nostri connazionali vegetariani o vegani sta aumentando di anno in anno, arrivando oggi a rappresentare, secondo le stime più accreditate, dal 9 al 12% della popolazione. Segno di una crescente sensibilità verso questo tipo di approccio.

Silvia Petruzzelli

Di questi temi abbiamo parlato con Silvia Petruzzelli, dottore in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia.

Salute, alimentazione, ambiente: mangiare bene può davvero essere curativo?

“Sarebbe meglio parlare di prevenzione. Quella primaria, ovviamente, che agisce sul soggetto sano. Anche se oggigiorno, quando si parla di prevenzione, ci si riferisce sovente alla prevenzione secondaria (diagnosi precoce), che agisce sul soggetto malato. Del resto, lo stesso Ippocrate affermava: “Non basta prevedere la malattia per guarirla; è necessario conoscere la salute per conservarla”. Anche quando si scopre di essere malati, cambiare il proprio stile alimentare può essere decisamente di aiuto. Il Dottor Berrino, medico epidemiologo, già direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva dell’Istituto Tumori di Milano, parla di dieta adiuvante le terapie oncologiche. Tematiche che si possono approfondire anche nel libro Medicina da Mangiare. E nel mio libro Grani Antichi e Pasta Madre ho riportato studi che ci suggeriscono che anche problematiche come la sindrome del colon irritabile possono migliorare attraverso una alimentazione antinfiammatoria, ad esempio sostituendo le varietà moderne di grano (utilizzate in particolare dalle grandi aziende alimentari) con le varietà antiche quale ad esempio Senatore Cappelli oppure Khorasan. Oggigiorno, purtroppo, gli stessi medici ignorano l’alimentazione. E negli stessi ospedali i menù fanno rabbrividire. Eppure, il Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (WCRF) ci ricorda che “La dieta è la variabile più potente nell’influenzare, nel bene e nel male, lo stato di salute”. E, secondo l’Organizzazione Mondiale per la Sanità (OMS), circa 1/3 delle malattie cardiovascolari e dei tumori possono essere evitati grazie a una alimentazione sana ed equilibrata”.

Cosa significa mangiare bene?

“È più semplice di quanto sembri. L’importante, come sempre, è non farci manipolare, in particolare dai messaggi pubblicitari che ci propongono prodotti che si discostano dal concetto di cibo vero. È necessario tornare a quella che era la vera dieta mediterranea, quella povera dei contadini del Cilento, che fu descritta dal biologo e fisiologo statunitense Ancel Keys. Fu lo stesso Keys, che osservò, negli anni ’60, il ruolo importante della dieta nella prevenzione delle principali malattie metaboliche. Laddove, il concetto di dieta va inteso nella sua accezione autentica: stile di vita. Molti sono i benefici della dieta mediterranea sulla nostra salute, come la riduzione del rischio della sindrome metabolica, delle malattie cardiovascolari e cardiopatie ischemiche (quindi, riduzione del rischio di infarto e ictus). Migliora la funzionalità intestinale (la stitichezza è una delle problematiche oggi più diffuse) e ha effetto anti-aging (rallenta l’invecchiamento cellulare) per la presenza di cibi antiossidanti. Basterebbe, insomma, tornare quello che abbiamo mangiato per millenni, quando ancorala nostra alimentazione e le nostre scelte non erano condizionate dall’industria e dalla pubblicità”.

In che modo orientare la propria alimentazione?

“La dieta mediterranea si basa principalmente su cibo vegetale, non industrialmente raffinato. Quindi, principalmente cereali integrali, legumi, verdura e frutta (compresa quella oleosa). Laddove, i cereali non sono i corn flakes che propongono in pubblicità per la prima colazione. Ma sono riso, miglio, grano saraceno, farro, ecc. Non raffinati e preferibilmente in chicco. Queste sono, tra l’altro, le raccomandazioni del Wcrf e della stessa Oms.
La Harvard Medical School di Boston ha elaborato il piatto del mangiar sano, fornendo una guida per creare piatti salutari e bilanciati: • 1/2 piatto è composto da frutta e ortaggi (le patate non contano) • 1/4 piatto: cereali integrali • 1/4: legumi, pesce, pollame e semi oleosi. Ci suggerisce di limitare a carne rossa ed in particolare le carni trasformate, come pancetta e salsicce. Condimento: il nostro caro olio extra vergine di oliva. Bevande: acqua. La raccomandazione sarebbe addirittura di evitare le bevande zuccherate: un’alta assunzione di bevande zuccherate è stata associata a obesità, diabete e malattie cardio-metaboliche. Va da sé che sarebbe preferibile scegliere cibo biologico (meglio ancora se da agricoltura biodinamica). Frutta e verdura di stagione e possibilmente locali. La scelta biologico è importante per l’ambiente e per la nostra salute: studi suggeriscono che i grandi consumatori di biologico hanno un quarto delle possibilità di vedersi diagnosticare un cancro rispetto a chi ne consuma di meno”.

Da dove è nato il tuo interesse per questi temi?

“L’alimentazione mi ha appassionato da sempre. Forse perché, per anni, ho avuto problemi di peso e mi sono cimentata con varie diete che poi si sono rivelate disastrose. Anche subito dopo la prima laurea (in scienze dell’informazione) sono stata tentata di iscrivermi al corso di laurea in scienze dell’alimentazione. Ma allora ero ancora presa dalla mia ‘carriera informatica’. Per cui, questo desiderio è rimasto sopito per qualche anno. Finché non è accaduto qualcosa. Forse la malattia di mio padre. Mi sono sentita impotente e mi sono chiesta cosa si potesse fare, oltre alla via della medicina ‘ufficiale’. Non posso negare che mi sono stati di grande aiuto gli insegnamenti del grande Ippocrate, che ci suole ricordare “Se fossimo in grado di fornire a ciascuno la giusta dose di nutrimento ed esercizio fisico, né in difetto né in eccesso, avremmo trovato la strada per la salute”. E l’ho sperimentato sulla mia pelle. Prima ero sempre malata. Soffrivo di cistiti recidivanti. Mi raffreddavo a settembre ed in primavera tossivo ancora. Ora, difficilmente mi ammalo, per cui riesco a godere maggiormente del mio tempo. Del resto, non possiamo dimenticare che la vita è ora!”.

Come immagini il futuro dell’alimentazione?

“Il futuro è nelle nostre mani. Se solo riuscissimo ad acquistare una maggiore consapevolezza dell’importanza delle nostre scelte, ci potrebbero essere enormi vantaggi in termini di salute… anche per questo pianeta che si ospita. Se solo imparassimo a scegliere… chiedendoci da dove provenga il cibo; verificando se, per produrre un determinato alimenti, siano stati usati pesticidi, oppure se ci sia stata violenza o sfruttamento di persone. Ciò vorrebbe dire innalzare il nostro grado di consapevolezza ad un livello che ci permetta di comprendere anche il senso della vita, cogliendone la sua eterna trasformazione. Potremmo imparare ad acquistare dai piccoli produttori, dai Gas (Gruppi di Acquisto Solidali) locali. Oppure, addirittura, cimentarci con l’autoproduzione. Vinceranno le multinazionali del food o stili alimentari e di vita più sostenibili? Questo dipenderà da noi. Abbiamo un grande potere: quello di poter cambiare il mondo attraverso le nostre scelte”.