Il danno e la beffa. Mentre ancora centinaia di milioni di persone soffrono per la fame e la scarsa qualità del cibo a disposizione, secondo le stime dell’Onu il 28% della terra agricola mondiale (circa 1,4 miliardi di ettari) coltiva cibo che non verrà consumato. Tanto che un terzo del cibo prodotto nel mondo viene scartato addirittura prima di arrivare sulle tavole. Una pratica che costa ben 750 miliardi di dollari in perdite economiche e costi ambientali. È pur vero che una parte considerevole di cibo viene sprecato nelle case ma, con il suo 17%, il settore dell’ospitalità e della ristorazione fornisce un contributo non secondario a questo triste fenomeno.
Gli studi sullo spreco alimentare nell’ambito della ristorazione si sono finora concentrati su alberghi, ristoranti à la carte, catering, caffetterie, mense universitarie, crociere, ma quasi mai sui ristoranti a buffet, ovvero quelle tipologie di somministrazione in cui i clienti pagano un prezzo fisso per prendere tutto ciò che vogliono, invece di pagare per ciò che effettivamente consumano. Un sistema che crea molti più rifiuti, sia nel piatto che sul banco di servizio: grandi porzioni, scelte esagerate nei menu, comportamento dei clienti, gestione del locale. A far luce su questo segmento di mercato e sul suo contributo allo spreco alimentare nel mondo è stato “Reducing food waste in buffet restaurants: a corporate management approach“, uno studio realizzato da Chi-Mei Emily Wu e Chih-Ching Teng, due ricercatori della Fu Jen Catholic University di Taipei (Taiwan).
Lo studio – che utilizza interviste individuali e un focus group a 15 manager, chef e dipendenti – non è molto esteso, in quanto riguarda due soli ristoranti a buffet di una grande catena di ristoranti di Taiwan. Al netto della ristrettezza del campione, quello che ne emerge è un ritratto non proprio edificante, con una lunga catena di sprechi collocati lungo tutta la filiera: dagli scarti di preparazione, agli gli avanzi del piatto del cliente, fino a quelli nel tavolo del buffet. Oltre che evidenziare il fenomeno, i due ricercatori hanno tuttavia fornito anche varie strategie per diminuire il volume degli sprechi alimentari. Ad esempio la creazione di una cucina centrale, la collaborazione con fornitori qualificati, la previsione accurata della domanda alimentare, la progettazione estetica dei tavoli da buffet, la riprogettazione del metodo di servizio, il monitoraggio continuo degli sprechi alimentari e comunicazione proattiva con i clienti.
In particolare, suggeriscono i due studiosi, esaminare i dati storici e il numero di prenotazioni è utile per fare una previsione degli acquisti. Monitorare acquisto, preparazione, conservazione e manipolazione degli alimenti aiuta invece a prevenire il deterioramento degli alimenti. Allo stesso modo è utile monitorare quello che resta nel piatto dei clienti e ascoltare il feedback, per regolare in maniera adeguata la dimensione delle porzioni. Infine è utile separare i cestini sia nelle aree di preparazione che nelle aree di servizio. E se proprio rimangono degli avanzi? La soluzione è semplice. Coordinarsi con le organizzazioni di beneficenza per donare il cibo ancora buono a chi non ne ha.
