Luca Pappagallo, il ‘cuciniere’ gentile che sfama i bisognosi: “Ma davanti ho un muro di indifferenza”

Quella del simpaticissimo cuoco grossetano - non chiamatelo chef - è una cucina ispirata "al mondo delle massaie, delle zie e delle nonne che con poco portavano a tavola piatti da favola". E poi, dice, per star bene occorre riscoprire il piacere del tempo trascorso a tavola insieme

Durante le trascorse feste di Natale è andato a Mesagne, in Puglia, a preparare pasti per gli ospiti della mensa di “Casa Zaccheo”, centro di accoglienza della Caritas. Luca Pappagallo, che in passato ha approfondito studi universitari di tipo statistico-sociologico sulla tossicodipendenza, è oggi uno dei più apprezzati divulgatori dell’amore per la buona cucina sul web. Il fatto che non si definisca ‘chef’ ma ‘cuciniere‘ lo avvicina alla gente comune e lo rende popolare proprio per la bonarietà e la semplicità con cui si pone. Grossetano dal modo di fare naturale e genuino come i piatti che invita a cucinare, trasmette un’immagine di grande umanità ed empatia. “Quella di Mesagne è stata una esperienza estremamente gratificante – racconta Luca- perché ogni gesto fatto per dare una mano ai meno fortunati riveste un profondo significato e fa bene principalmente a se stessi”.

I piatti di Luca Pappagallo sono sempre ispirati alla tradizione italiana delle nonne e delle mamme

Da vent’anni il ‘cuciniere’ incanta con i suoi modi accattivanti e così diretti da non poter essere espressione di un artificio mediatico: la sua maniera di comunicare è avvincente, mentre la gioia che prova nell’assaggiare un piatto particolarmente ben riuscito si può indovinare  facilmente dal brillio degli occhi e dalla espressione beatamente soddisfatta. C’è poesia in quel suo mondo gastronomico lontano distanze siderali dai cibi destrutturati, dalla nouvelle cuisine o da altre, strane, alchimie di moda. Il linguaggio è quello immediato di chi ha fatto delle nostre tradizioni migliori una orgogliosa bandiera da sventolare in nome di tutte quelle mamme e quelle nonne che sono riuscite a mettere in tavola miracoli di bontà, usando solo quello che la dispensa offriva. ‘Casa Pappagallo’ è questo: un luogo aperto a tutti, un posto dove si parla di cibo e in cui si respira aria di famiglia, dove i profumi e i sapori sembrano attraversare lo schermo tanto da  percepirsi con una pienezza così totale da infondere stille terapeutiche di gioiosa serenità, cosa preziosissima in questo complicato periodo. 

Luca cosa significa per lei cucinare pensando alle persone in difficoltà?

“Ogni gesto d’amore nasce da una spinta insopprimibile, da una presa di coscienza che coinvolge e non si può scacciare. Certe volte mi accorgo di vivere in un mondo troppo ovattato, lontano dalla realtà quotidiana, estraneo alla strada vera e propria, alla sua immagine più cruda. Registrare in uno studio mostrando al pubblico della rete o della tv le idee del proprio lavoro è bello ma rischia di essere straniante. Personalmente trovo fondamentale parlare con le persone: una peculiarità dell’essere umano che purtroppo si sta perdendo. La solidarietà è un sentimento radicato nel mio modo di concepire la vita, peccato che, nonostante tutta la mia volontà di mettermi disinteressatamente a disposizione, abbia trovato un muro di indifferenza se non di ostruzionismo. Quindi mio malgrado l’esperienza di Mesagne è finora rimasta l’unica del genere.

 

Luca Pappagallo, il cuciniere grossetano più simpatico e seguito sul web, quando può cerca di aiutare i più bisognosi

I suoi piatti sono definiti espressioni di una cucina povera. È quella più adatta a questi tempi di crisi?

 

“Non proprio povera: la definirei meglio semplice. In fondo, le nostre radici in fatto di cibo non sono di solito quelle raffinate, legate all’influenza di Caterina de’ Medici. Al contrario, i piatti della nostra tradizione, quelli per così dire dialettali, fanno parte della stessa identità italiana e non possono essere barattati o confusi con altri di differenti provenienze. Pur essendo innamorato della cucina del mondo intero, trovo incredibile scoprire come noi, con appena due ingredienti nel vero senso della parola, riusciamo a fare piatti spettacolari. Che dire della ‘cacio e pepe’ o dell’ ‘aglio e olio’? Ecco, io di fronte a questi piccoli miracoli gastronomici resto a bocca aperta”.

Come si cucina in tempi di pandemia e restrizioni?

“Dobbiamo tornare a ottimizzare tutto in cucina e smettere di sprecare in modo irrazionale, perché troppo a lungo siamo stati convinti di vivere in una condizione di inesauribile abbondanza. Con l’arrivo di questa pandemia siamo costretti a imparare nuovamente la lezione fondamentale della gestione di quel che si ha in casa. Questo significa saper sfruttare tutto: per esempio, mentre prima per fare un brodo vegetale si acquistavano appositamente le verdure, adesso è saggio usare gli scarti di quegli ortaggi che servono per altro. Quindi l’imperativo è non buttare via assolutamente nulla, perché tutto può essere ottimamente utilizzato nell’ottica di una cucina senza sperperi e il cui riutilizzo ha la sua piena dignità. Anzi, posso assicurare che le pietanze più appetitose sono nate proprio da una cucina di recupero”.

Oggi sono più gli uomini delle donne a dedicarsi alla cucina. Qual è, secondo lei, la ragione?

“Non ne farei una questione di numeri o di statistiche. In cucina ci sta chi ne trae più piacere e ha più tempo. Le cose sono cambiate rispetto al passato e trovare persone che si dedicano alla lentezza rituale del sugo o alla pigra cottura dei fagioli è sempre più difficile. La mia impressione è che le donne, rispetto agli uomini, hanno continuato a mantenere una certa semplicità in cucina e non vogliono ‘stupire’ come fanno spesso quei maschietti un po’ malati di competizione. Io mi ispiro al mondo delle massaie, delle zie e delle nonne che ogni giorno con poco, ma usando tanta fantasia, portavano a tavola piatti da favola e facevano felici tutti”.

Casa Pappagallo è il blog da dove ogni giorno il cuciniere si cimenta nella preparazione di piatti golosi, autentici e facili da replicare

 

Cosa è che manca nel modo di stare a tavola di questi tempi?

“Il tempo. La nostra vita è troppo accelerata e sottomessa alle leggi della digitalizzazione. Quante sono, ormai, le persone sedute a tavola che riescono a parlarsi tra loro senza andare a guardare ogni tre secondi il telefonino? Stiamo perdendo il gusto dei bei pranzi conviviali di una volta, durante i quali si discuteva e perfino si litigava ma dove si respirava lo spirito di una più sana umanità”.

Cosa pensa di queste mode ‘americane’ da master chef? 

“Sono show, un po’ come guardare una telenovela brasiliana che si trova divertente. È uno spettacolo tutto sommato a basso costo: a me questo genere, con tutto il rispetto, non interessa, perché hanno poco a che vedere con le nostre abitudini. Sono soltanto proposte culinarie piene di effetti speciali fatti per stupire ma nelle quali pasta e riso, autentico patrimonio italiano, mancano del tutto. Io mi ispiro a un mondo  figlio di quelle vecchie trattorie che meritano tutta la mia considerazione e  tutto il mio apprezzamento”.

Ha un sogno nel cassetto che vorrebbe presto realizzare?

Per Pappagallo è essenziale, in questo periodo, “tornare a ottimizzare tutto in cucina e smettere di sprecare in modo irrazionale”

“Sì, vorrei ricominciare a viaggiare e stringere le mani della gente, a vedere nuovi posti e ritrovare intatti tutti i segni di un rapporto umano che questa pandemia ha purtroppo contribuito a farci dimenticare, se non a cancellare”.

È come se le sue ricette contenessero un piccolo segreto per essere più felici. Ce ne può regalare una all’insegna del suo ottimismo?

“Io sono innamorato delle zuppe perché scaldano il corpo ma soprattutto l’anima. Pochi giorni fa ne ho sperimentato una semplicemente usando tipi differenti di cavolo, ci ho grattugiato un po’ di rapa rossa e aggiunto pezzettini di maiale affumicato. Ne è venuto fuori qualcosa di divino. Una zuppa che, il giorno dopo, era ancora più buona. È così che gioco, che sperimento e mi diverto, mettendo le ali alla fantasia, mia e di tutti: immagino la mia cucina simile a una tavolozza di colori fatta per sbizzarrirsi a piacimento e con la libertà totale anche di sbagliare, magari per scoprire di aver dato origine, senza saperlo, a un piccolo capolavoro.”