Massimo Bottura e Food for Soul, cibo per l’anima e il corpo, per le persone e le città. I Refettori nutrono le persone e recuperano spazi dimenticati

Lotta allo spreco alimentare e rigenerazione di ambienti dismessi in tutto il mondo. La doppia intuizione della coppia formata dallo chef pluristellato e dalla moglie Lara Gilmore. Durante il locdown aperture in Messico, in Perù, ad Harlem e San Francisco. Il sogno? Che ci sia un refettorio ovunque le comunità ne abbiano bisogno”

La lotta allo spreco alimentare e il recupero di ambienti dismessi nel cuore delle città di tutto il mondo. Una doppia intuizione di coppia, quella dello chef pluristellato Massimo Bottura e sua moglie Lara Gilmore. L’intuizione ha un nome, Food for Soul, che – in un momento molto difficile per il mondo della ristorazione – rappresenta un modo simbolico e al tempo stesso molto concreto per dimostrare vicinanza alle persone che vivono ai margini. Un numero di individui crescente che la pandemia ha purtroppo contribuito ad aumentare.

 

Bottura, nel vostro progetto ci sono altri refettori in apertura, quattro sono in Italia, altri in giro per il mondo. Come vi siete mossi durante il periodo della pandemia?

“Abbiamo lavorato costantemente con tutti i refettori di Food for Soul nel mondo per trovare soluzioni per nutrire i più fragili in un momento di crisi così profonda. Grazie al supporto dei nostri partner e di tutti i volontari, i refettori sono rimasti sempre aperti, adottando diverse soluzioni per continuare a lavorare e dare tutto l’aiuto possibile ai più vulnerabili membri della comunità. Alcuni refettori hanno preparato pasti da distribuire, altri hanno messo le proprie risorse a disposizione della collettività, redistribuendo il surplus alimentare ad altre associazioni della zona, oppure organizzando attività educative online. Altri ancora hanno distribuito piccoli aiuti finanziari o buoni, in particolare alle famiglie in situazioni di particolare difficoltà, in cui uno o entrambi i genitori avevano perso il lavoro. Per me è importante non dimenticare che i più vulnerabili sono anche coloro che si trovano a dover affrontare più sfide allo stesso momento, tra cui l’accesso al cibo, la mancanza di servizi, l’isolamento, la diminuzione dei benefici, e via dicendo”.

E quindi?

“In tempi così difficili, abbiamo sostenuto con ancora più forza i refettori esistenti per assicurarci che potessero continuare a prendersi cura della comunità, garantendo la sicurezza del personale e dei volontari. In più nel 2020, in pieno lockdown, abbiamo aperto il refettorio di Mérida, in Messico e quello di Lima, in Perù. A novembre 2020 sono arrivati i refettori di Harlem, a New York City e San Francisco. Abbiamo in mente molti altri progetti. Il sogno? Che ci sia un refettorio in ogni luogo in cui le comunità ne abbiano bisogno”.

 

Lei condivide questo progetto con sua moglie. Quanto è stato determinante il suo coinvolgimento?

“Lara è fondamentale in tutto quello che ho fatto e continuo a fare. Mi ha reso visibile l’invisibile. Mi ha aperto le porte dell’arte contemporanea ed insegnato a vedere la bellezza oltre l’apparenza, nel quotidiano e nell’imperfezione. E questo è il concetto fondante di tutto l’operato di Food for Soul. Il potere della bellezza, insieme al valore dell’ospitalità e alla qualità delle idee, è il motore del lavoro che ogni refettorio porta avanti giorno dopo giorno. La bellezza come mezzo per dare nuovo valore a luoghi abbandonati, per ridare la dignità alla parte più fragile di ogni comunità. Food for Soul non è nato solo per ‘nutrire’ le persone ma per creare spazi che facessero sentire gli ospiti accolti e benvenuti, parte degna e fondamentale della comunità. Lo stesso vale per il cibo“.

 

In che senso?

“Volevamo che la cucina di un refettorio insegnasse a rispettare tutti gli ingredienti senza sprecarli, a tirare fuori la bellezza dall’imperfezione e tramite la bellezza rendere visibile l’invisibile, trasformando gli ingredienti più umili in piatti deliziosi e nutrienti, eliminando ogni spreco. Questi valori alla base della nostra idea di ospitalità sono gli stessi che da sempre guidano non solo Osteria Francescana, ma tutte le attività e i progetti che negli anni abbiamo creato e portato avanti: da Franceschetta58 a Gucci Osteria, da Torno Subito a Casa Maria Luigia, al Cavallino”.

 

Nei vostri refettori il cibo è un naturale tramite di convivialità e molto di più. È cultura, identità, arte, accoglienza, solidarietà, equità sociale. Davvero c’è tutto questo e altro incontro in Food for Soul? C’è molto di immateriale nella materia che finisce sul desco…

“Per me la cucina è un gesto d’amore e il cibo è un’espressione culturale. I ristoranti sono botteghe rinascimentali, laboratori di idee in cui si produce Cultura. Attraverso il cibo, e grazie ad esso, possiamo essere ambasciatori dell’agricoltura, fare formazione, creare turismo e impegnarci nel sociale, in tutti i nostri progetti, dai refettori di Food for Soul all’Osteria Francescana. Quella che stiamo vivendo è una ‘rivoluzione umanistica’, che per noi ha avuto inizio nel 2015 con Expo e il primo refettorio, e che oggi è più visibile e importante che mai. Una rivoluzione che non sarebbe possibile senza l’aiuto di tutti e che ha come fulcro il prendersi cura degli altri. La cucina non è un insieme di ricette o una lista di ingredienti ma un atto d’amore, un gesto emozionale il cui senso è diffondere cultura, trasmettere messaggi, unire le persone. Pensateci. Esiste qualcosa capace di unire più di una teglia di lasagna appoggiata in mezzo al tavolo? È proprio il potere coesivo del cibo di che ha spinto me e mia moglie Lara a fondare il Tortellante, associazione no-profit e progetto sociale che ha come scopo l’inclusione di due tra le categorie sociali più emarginate e fragili della comunità: anziani e ragazzi portatori di autismo. Tutto questo attraverso il cibo, e in particolare l’arte della preparazione dei tortellini, una tradizione di valore inestimabile che grazie al Tortellante viene trasmessa dalle mani esperte delle rezdore emiliane a quelle dei ragazzi autistici, che così diventano custodi della tradizione e danno forma al proprio futuro imparando un mestiere”.

 

C’è un mondo enorme dietro il vostro progetto che abbraccia l’universo del food, passando per l’arte, il volontariato, l’architettura e altro ancora. Sono diverse le motivazioni individuali che convergono in un unico obiettivo oppure tutti hanno ben chiaro il target e il loro contributo è declinato in base alla propria sensibilità?

“Per me la collaborazione è tutto. Il lavoro di squadra, la condivisione, la famiglia. Solo grazie alla mia squadra, alla mia famiglia è stato possibile arrivare dove siamo oggi, aprire tutti i refettori, i ristoranti, Casa Maria Luigia e tutte le attività e i progetti che portiamo avanti, insieme. E questo si è potuto realizzare solo grazie a tutte le persone che hanno creduto in un sogno comune, sposato un’unica causa e condiviso la stessa visione. Joseph Beuys diceva ‘We are the Revolution’, Papa Francesco dice ‘nessuno si salva da solo’. Il succo è che insieme siamo più forti. Solo uniti si può creare un cambiamento, solo insieme si può superare una crisi e da essa imparare e migliorare. Ed è così perché nessuno di noi può farcela da solo. Abbiamo bisogno della diversità, della varietà di personalità, di talenti, di passioni. Soprattutto oggi, in un momento in cui l’allontanamento sociale ci viene imposto da necessità esterne, dobbiamo più che mai valorizzare ogni momento di scambio, ogni connessione, per amplificare le nostre voci e così avere un impatto maggiore. Iniziando a prendersi cura di chi ci sta accanto, sarà poi più facile passare alla comunità intera, e poi al pianeta. Oggi è già domani. Il futuro è adesso, e conta su di noi”.