Sapete che il sapore piccante (mettiamo di un peperoncino), oppure la sugosità di una mozzarella o di un pomodoro, sono sensazioni tattili e non gustative? Sembrerà strano ma è proprio così. Come sembra strano che dal colore di un alimento dipende la nostra maggiore o minore propensione al consumo. Ad esempio non compreremmo mai una confezione di lattuga con dentro delle foglioline che appaiono appassite, e questo indipendentemente dalla data di scadenza.
Conoscere e maneggiare con successo queste attitudini, è invece fondamentale per l’industria alimentare. Ed è fondamentale anche per noi consumatori, oltre che per la sostenibilità dell’intera filiera. Il perché ce lo spiega Monica Borgogno, che di professione fa la sensory project manager, cioè si occupa di come i nostri sensi percepiscano i prodotti dell’industria alimentare e dunque ne orientino il consumo.
“Il sensory project manager è una figura professionale che si occupa di gestire, coordinare e realizzare progetti di studi sensoriali” ci spiega Monica. “Sgombriamo subito il campo da equivoci: la nostra professione non ha nulla a che vedere con quella degli enologi o con chi si occupa di gastronomia. Si tratta di scienza e statistica applicata all’alimentazione.”
Come funziona?
“In pratica si tratta di intervistare persone diverse in base alla ricerca che si sta realizzando: possono essere degli esperti, cioè giudici addestrati e formati da noi, quindi persone che noi chiamiamo in base alle loro competenze per riconoscere le sensazioni e le caratteristiche sensoriali specifiche dei prodotti; oppure gente comune, semplici consumatori, che esprimono il loro parere sulla base di quello che è il loro giudizio di soddisfazione rispetto al prodotto”.
A che pro?
“Beh, questo serve per un sacco di cose. Può permettere alle aziende di sviluppare nuovi prodotti ed essere sicuri che quando li mettono sul mercato funzionino bene. Si possono poi fare degli studi per vedere se la qualità sensoriale del prodotto è costante nel tempo. E questo perché le industrie producono una quantità infinita di lotti per farci trovare il prodotto sul banco del supermercato, ma non è detto che questi lotti abbiano sempre le stesse caratteristiche, e quindi noi possiamo verificare che questo avvenga, e se del caso le aziende possono intervenire e modificare alcuni parametri di produzione, oppure addirittura ritirare i lotti se risultano non idonei e non conformi allo standard. E ancora, facciamo un sacco di studi per verificare che quando un’azienda lancia sul mercato un prodotto sia ben accetto. Prima attraverso una valutazione con giudici addestrati che contibuiscono a fare una caratterizzazione del prodotto. Dopo di che andiamo a fare un test con i consumatori, confrontando i vari prototipi dello stesso prodotto per verificare il livello di gradimento e di soddisfazione, così da immettere sul mercato quello che avrà più successo. Infine c’è il grande tema delle scadenze che è direttamente collegato alla questione dello spreco alimentare”.
Spiegati meglio…
“Noi ci occupiamo di definire con il minor margine di errore possibile quanto può resistere un prodotto sullo scaffale prima che diventi inaccettabile da parte del consumatore, dunque da scartare. Cioè possiamo verificare, attraverso studi preventivi, il limite giusto per determinare la data di scadenza, fatta salva ovviamente la sicurezza dal punto di vista alimentare. In pratica aiutiamo le aziende a creare il prodotto migliore, a comunicarlo nella migliore maniera, e ad identificare quando effettivamente è meglio dire che sia scaduto. E’ un fatto apparentemente secondario che invece determina conseguenze economiche enormi. Ci sono infatti aziende che usano criteri molto restrittivi nel dare la data di scadenza per prodotti che magari le persone accetterebbero su banco anche per un periodo di tempo più lungo. Ed altre invece che lasciano una data di scadenza troppo lunga rispetto ai giusti ed alle sensazioni dei consumatori, i quali, una volta acquistato, non lo mangiano e lo buttano. In entrambi i casi siamo di fronte ad uno spreco. Perché, nella prima ipotesi, si ritirano dal commercio prodotti ancora perfettamente edibili senza problemi di sicurezza e di salubrità. Nel secondo invece andiamo a favorire lo scarto, perché i consumatori, nonostante il prodotto sia comunque sicuro, non lo riconoscono come tale e dunque lo buttano. Quindi le aziende hanno un calo di fama e di clientela, e allo stesso tempo si spreca un alimento”.
Perché hai scelto di laurearti in tecnologia alimentare?
“ Mi ha conquistato il fatto che sia un percorso di studi molto tecnico e molto pratico, che mi ha permesso di capire cosa c’è dietro la produzione degli alimenti. Una cosa che da consumatore sembra semplice e scontata, invece è frutto di un processo molto complesso. Mi piace in particolare la parte di ingegneristica del prodotto. E poi i corsi di analisi sensoriali o di scienze sensoriali: vedere la statistica e la scienza applicata ai sensi ed alle persone mi ha conquistato”.
Il corso è alla scuola di agraria, quanto è frequentato?
“Poco. E’ una specializzazione poco conosciuta, eppure la possibilità di trovare lavoro in tempi brevi è molto elevata. perché si tratta di una disciplina che sta diventando sempre più essenziale, soprattutto in questo momento storico”.
Perché?
“Prendi la questione degli imballaggi, delle confezioni dei prodotti alimentari. Naturalmente ogni involucro può determinare un cambiamento nel gusto o comunque nell’aspetto sensoriale del prodotto. E oggi tantissime aziende stanno cambiando il packaging dei prodotti per andare incontro a maggiore sostenibilità ambientale e alla cultura del green, del compostabile, che si sta fortunatamente imponendo. Dunque c’è da capire come cambiano la conservabilità e la durata dell’alimento al cambiare del confezionamento. Innanzitutto per fissare la data di scadenza del prodotto. Tieni conto che le abitudini alimentari si trasformano molto difficilmente, e quindi il prodotto deve essere conforme a quello che i consumatori hanno sempre avuto, indipendentemente dalla confezione e dal packaging. Altrimenti non lo acquistano più”.
Come vedi il futuro dell’alimentazione? Anche per sostenere una popolazione in aumento: vedi possibile lo sviluppo di cibo sintetico?
“E’ vero che siamo nel pieno di una profonda rivoluzione tecnologica che naturalmente investe anche l’alimentazione. Ma non credo che nel medio termine consumeremo mai pillole o barrette che riproducano i sapori di ciò che mangiamo correntemente. Ad esempio io ho avuto un’esperienza negli Stati Uniti lavorando in un’azienda che sviluppava barrette energetiche per i militari, e posso dire che siamo ancora molto molto lontani da un cambio radicale delle nostre abitudini alimentari in questo senso. Credo più nella questione dell’alimenatzione a base di insetti, che sta impegnando anche la comunità europea per trovare fonti proteiche alternative a quelle che utilizziamo ora”.
Però gli insetti generano nella nostra cultura ancora sentimenti di disgusto, è superabile secondo te?
“E’ vero che per la maggior parte dei consumatori europei o comunque occidentali, gli insetti generano disgusto e ribrezzo. Però ci sono scale di valutazione che ci permettono di migliorare il prodotto. E poi anche in questo caso è una questione di abitudini. Nei Paesi asiatici ad esempio il consumo di certi tipi di insetti è normale. E chi ci va da turista o per lavoro, alla fine vuole assaggiarli, e normalmente ne ricava una sensazione positiva. Magari per moda o per dire di aver mangiato qualcosa di esotico. Però se si riesce a trasformare il prodotto e renderne un po’ più normale il consumo, secondo me il passo sarà a breve termine. E’ una questione di familiarità. Del resto anche alcune abitudini alimentari del Sud Italia non sono ben accette al Nord e viceversa. E siamo nello stesso Paese”.
Quindi?
“L’uso di fonti proteiche alternative determinerà anche una maggiore sostenibilità dell’industria alimentare, e porterà a nutrire più persone nel mondo. Senza contare tutto il campo, enorme, dell’alimentazione degli animali. Oggi si sta cercando di sostituire l’alimentazione tradizionale con farine di insetti o altro: apportano un contenuto proteico molto elevato e dal punto di vista organolettico non hanno assolutamente un impatto sgradevole o negativo sul consumatore finale. Anzi, abbiamo visto che è del tutto assimilabile alla normale alimentazione che questi animali hanno. Ad esempio noi stiamo facendo studi sull’acquacultura, sui pesci (orate spigole, salmone trote etc ) e vediamo che il risultato è ottimo”.
