Guida Michelin, le Stelle Verdi per la sostenibilità ai ristoranti anti-spreco

Il gran galà della cucina ha decretato le nuove stelle che brilleranno sulle tavole dei migliori ristoranti d’Italia per il prossimo anno.

I nuovi ristoranti stellati della Guida Michelin

La 69ª edizione della Guida Michelin si è chiusa con due nuovi tristellati (il massimo riconoscimento assegnato, ndr): Atelier Moessmer a Brunico dello chef di montagna Norbert Niederkofler, inaugurato quest’estate dopo la chiusura, per lavori di ristrutturazione, del St. Hubertus di San Cassiano (Bolzano) già premiato con i tre macaron nelle precedenti edizioni della ‘Rossa’. L’altra 'tripletta', che incorona la cucina del Meridione dopo anni di attesa, va al Quattro Passi di Nerano (Napoli) con lo chef Fabrizio Mellino. Salgono anche i ristoranti premiati rispettivamente con due e una Stella.

Le Stelle Verdi per la sostenibilità

Ma dal Teatro Grande di Brescia, che ha ospitato la cerimonia, le sorprese non sono finite qui. Sono infatti 13 i nuovi ristoranti premiati con la Stella Verde, portando così a 58 il totale dei locali con questo riconoscimento che celebra la sostenibilità ambientale e il rispetto per l'ambiente nell'industria della ristorazione. Il premio, giunto quest’anno alla sua terza edizione, è destinato a quei ristoratori che si distinguono per il loro impegno in materia di responsabilità sociale e sostenibilità. Un riconoscimento ‘green’ per tutti quei locali "che si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività e che lavorano con produttori e fornitori sostenibili per evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora azzerare, la plastica e altri materiali non riciclabili dalla loro filiera". 1) Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico (Bolzano) 2) Dal Pescatore di Nadia e Giovanni Santin a Canneto sull’Oglio (Mantova) 3) Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza) 4) Oasis – Sapori antichi a Vallesaccarda (Avellino) 5) Horto a Milano 6) Saporium Firenze a Firenze 7) Saporium a Chiusdino (Siena) 8) Vespasia a Norcia (Perugia) 9) Il Piastrino a Pennabili (Rimini) 10) La Cerreta Osteria a Sassetta (Livorno) 11) Coltivare a La Morra (Cuneo) 12) Grow Restaurant ad Albiate in Lombardia 13) Radici a San Fermo della Battaglia (Como)

Gli ingredienti per una cucina "green"

Stagionalità dei prodotti, chilometro zero, riduzione dei rifiuti, basso impatto energetico nell’uso delle risorse sono solo alcuni dei requisiti fondamentali delle Stelle Verdi. Un modo di fare cucina che nel corso degli anni è cresciuto sempre di più nel rispetto di un tema che oggi è diventato un vero e proprio movimento verso un cambiamento positivo. Le Stelle Verdi "celebrano e incoraggiano le iniziative sostenibili nel campo della gastronomia. Da ovunque la si osservi la gastronomia si sta sforzando di migliorare le proprie attività in questa chiave, perciò noi vogliamo esserne cassa di risonanza", aveva spiegato negli anni scorsi Gwendall Poullenec, direttore internazionale delle Guide Michelin. "In questo modo – le sue parole – gli chef hanno la possibilità di preservare il loro territorio". Un’attenzione che in Italia, nonostante altri Paesi del mondo si fossero già mossi in tal senso, sta prendendo forza con il passare del tempo, anche se la strada verso una vera e propria rivoluzione ‘green’ della ristorazione sia ancora molto lunga.

La cucina vegetariana e vegana

Così come lo è quella riguardante la cucina vegana e vegetariana: basti pensare che l’unico ristorante in Italia premiato dalla Rossa con un macaron per questo tipo di ristorazione è il Joia di Milano. Si tratta di una cucina ancora troppo poco sviluppata lungo la penisola, nonostante i ristoranti che offrono questo tipo di alimentazione siano sensibilmente aumentati negli ultimi anni, con Milano capofila per numero di locali. Ma il problema, se così lo vogliamo chiamare, sta anche e soprattutto nel palato degli italiani: secondo i dati di Eurispes, infatti, nel 2023 si è registrata un’inversione di tendenza rispetto al boom del 2017. I vegetariani e vegani non solo non sono aumentati, ma anzi sono lievemente calati rispetto alla rilevazione dello scorso anno, sintomo di una cucina che ancora fatica a farsi spazio nelle tradizioni gastronomiche del nostro Paese. Un ‘all veg’ che quindi stuzzica, ma non convince del tutto, motivo per cui troviamo ancora troppi ristoranti nei quali non sono presenti proposte di questo tipo, con menù che comprendono solo piatti di carne, pesce e altri derivati animali. Scontato? Forse, perché in Italia è ancora ben radicata la tendenza a considerare la cucina vegetariana e vegana come cucina di serie B, non all’altezza quindi delle prelibatezze offerte dal mondo animale che da secoli occupano le nostre tavole.