Il laboratorio di Rottura Food
Sempre più celiaci e un'offerta gastronomica che prova a stare al passo della galoppante intolleranza al glutine. Ma cos'è la celiachia e quali sono le esigenze culinarie di chi frequenta ristoranti e supermercati dovendo però rinunciare per forza a determinati alimenti, anche basilari? Cosa è stato fatto fino ad oggi e cosa manca ancora?
Il Meeting Nazionale
Per rispondere a queste e altre domande Rottura Food , azienda nata nel 2022 e specializzata nel Gluten-Free, ha organizzato a Firenze un meeting nazionale dove hanno partecipato varie realtà , specializzate in queste tipologie di prodotti, provenienti da tutta Italia. E insieme hanno discusso per capire al meglio cosa vuol dire ad oggi gestire questo tipo di reparto, quali sono le richieste o le varie problematiche che ogni celiaco riscontra nella sua dieta giornaliera , quali possono essere gli spunti per poter offrire un prodotto quanto più artigianale possibile e quali sono i fattori che confermano l'importanza del negozio specializzato rispetto alla GDO, ad oggi ancora poco fornito.
"L'obiettivo è fornire al celiaco il prodotto più genuino e artigianale possibile"
" Lo scopo di questa riunione è quello di mettere a confronto le varie realtà regionali e cercare di capire come fare a fornire al celiaco il prodotto più genuino e artigianale possibile – hanno spiegato Paolo e Francesco Rottura e Alberto Chiacchiari, titolari di Rottura food – Ma anche quello di rispondere a domande come, ad esempio, cosa cerca un celiaco sullo scaffale. L'altro grande obiettivo è quello di dare un prodotto di qualità".
Normativa e mercato: il celiaco non è un malato
Al meeting ha partecipato anche Giulia Barducci, dottoressa in scienze e tecnologie alimentari e responsabile TuttoAlimenti della Regione Toscana, la quale ha voluto far luce su un fenomeno in costante crescita in Italia: "Le richieste del cliente hanno sviluppato il mercato del senza glutine che ha avuto un'evoluzione enorme dal punto di vista delle diagnosi.Non soltanto perché ora ci sono tantissime persone non solo intolleranti ma anche sensibili al glutine che comportano un aumento dei consumi.E' un mercato che sta attraendo, come si vede, l'interesse di produttori.
Siamo partiti, nei primi anni 2000, da un'offerta basilare del senza glutine, con farine e cereali poveri, ma con una ancora scarsa attenzione dal punto di vista nutrizionale. L'offerta si è negli anni ampliata con prodotti più elaborati, in modo da non far mancare nulla, e con essa anche il piano normativo”.
Alla domanda su quanto è stato difficile per i ristoratori adattarsi ha risposto: "Adesso se fai una cena con 20 persone sicuramente una è celiaca. Parlando della Toscana posso dire che questa ha un enorme sensibilità verso i pazienti senza glutine. E aggiungerei che le sue regole sono molto stringenti. La normativa prevederebbe una cucina a parte, uno spazio di stoccaggio a parte, gli utensili destinati soltanto per i celiaci. Quello che chiede il celiaco è di non sentirsi un emarginato. Il celiaco non è un malato”.
Le voci dei protagonisti
Per Riccardo Gasperini di "Riccardo Gasperini senza glutine" (Toscana) l'importante per esistere a livello commerciale è "creare un’alternativa alla spesa più veloce, creando degli spazi dove fare degustazioni, incontri con i produttori, corsi di cucina. Poi ha parlato di quanto sia difficile affrontare la dieta giornaliera per un celiaco: "Qualcuno soffre di questa limitazione ed è parte del nostro lavoro comunicare il fatto che da un'esigenza può nascere maggiore consapevolezza e può essere uno stimolo per approfondire degli aspetti della dieta anche per stare meglio”.
Per Pietro Perasso del "Gruppo Bassano" (Liguria) "il futuro della celiachia non è in farmacia ma sono i negozi specializzati sempre più grandi e con sempre più servizi". Per Claudia Meloni di "Iperfreefood" (Roma) è fondamentale andare "incontro alle esigenze del celiaco perché comunque lavoriamo con persone che hanno una patologia e quindi una necessità di sfogo e di rassicurazione".
Spostandoci a Pavia troviamo "Mariné" di Marina Pizzino dove viene promossa l’integrazione perché "il celiaco non deve sentirsi emarginato". In Piemonte da "Celiachiamici" di Barbara Gaji il lavoro è duplice. Questo "è un lavoro di testa, di psicologia, visto che il celiaco a volte la vede come una malattia". Poi aggiunge: "E’ sbagliato. Io lo dico sempre: è semplicemente un modo diverso di mangiare." Per Paola Faccio di "Facciliaci" in Veneto l'importante è far sentire il proprio sostegno al celiaco cercando di accompagnarlo nel conoscere cosa mangia.
In Emilia Romagna per " Ci piace senza glutine " " il mercato non è pronto ad un'offerta esclusivamente senza glutine perché per molti questo è visto come un cibo per qualcuno che ha un'esigenza, per qualcuno che è malato o che ha problemi" .
Infine per Marco Fico di " Milano senza glutine" in Lombardia "c'è una sovrabbondanza di offerte nel mondo del senza glutine, ma anche di brand e questo porta a delle scelte dove devi lavorare sull'alta qualità”. Poi si sofferma sul fenomeno che la celiachia è oggi: "C'è una maggior cultura. Oggi se parliamo di senza glutine si capisce, o almeno lo abbiamo sentito. 14 anni fa non era così".
I dati sulla celiachia in Italia
La celiachia investe l'1% della popolazione solo nel nostro Paese e genera un business da 320 milioni all'anno. Secondo i dati AIC (Associazione Italiana Celiachia) circa 1,1% della popolazione italiana è celiaca, e si calcola che circa 4 celiaci su 6 non sanno di esserlo . Dai dati del 2021 in Italia risultano diagnosticati 241.729 celiaci di cui il 70% (168.385) appartenente alla popolazione femminile ed il restante 30% (73.344) a quella maschile.
La Lombardia è la regione con maggior presenza di celiaci. Segue il Lazio, la Campania, l'Emilia-Romagna, la Valle d'Aosta e il Molise. Le regioni con la percentuale di celiachia maggiore in rapporto alla popolazione sono la Toscana e la Provincia Autonoma di Trento con lo 0,45 %, seguite, con lo 0.44%, da Sardegna e Valle D'Aosta. Si stima la presenza di circa 8.000 nuove diagnosi all'anno , con la Lombardia in testa per numero di nuovi casi (+2%), seguita da Emilia-Romagna con (+1.2%), e Piemonte con (+1%).