Riccardo Monco, un 3 stelle in tv: "I giovani sognano una giacca da chef"

Sono loro i nuovi vip della Tv. Via il candido toque per una più comoda giacca da giudice. La trasformazione va in onda, canale che vai, chef che trovi. Riccardo Monco parte da una location d’eccellenza, Enoteca Pinchiorri di Firenze, uno dei ristoranti italiani più conosciuti al mondo. New entry tra i giudici della sfida Alessandro Borghese Celebrity Chef (su TV8, dal lunedì al venerdì alle 19.10), Monco più che chef, si sente un cuoco. Non è una diminutio? "Assolutamente no, chef in realtà significa capo, in cucina è colui che comanda, come il capo cuoco, appunto, o il capo partita. Ormai lo chef ha assunto i connotati di un personaggio mitologico, proprio in virtù dei tanti show cooking proposti. Un’arma a doppio taglio". In che senso? "Sono tantissimi i giovani che sognano di indossare una giacca da cuoco, ma fra quello che si vede fare in Tv e la fatica vera che richiede la cucina, c’è una differenza abissale". Vuol dire che avere l’ambizione non sempre corrisponde all’effettiva voglia di fare? "Un po’ è così. Le nuove generazioni hanno un’idea precisa della qualità della vita, la fatica e gli orari della cucina non vanno bene per tutti". Dall’alto delle sue tre stelle Michelin, cosa consiglia agli aspiranti chef? "Di seguire la propria passione e fare le proprie scelte. E di divertirsi, un “ingrediente“ fondamentale, in quanto quando si decide di fare ristorazione si mettono nel piatto le nostre emozioni. E studiare, occorre darsi il tempo di imparare. Consiglio inoltre di avere la voglia di imparare, di non sentirsi mai appagati ed essere curiosi. Oggi si dà per scontato che tre stage facciano un posto di lavoro ma non è così. Quando uno ha la fortuna di trovare un lavoro che gli piace deve apprendere il più possibile ma poi deve iniziare anche a dare. Io sono da trenta anni all’Enoteca Pinchiorri e nessuno meglio di me sa quanto si riesca a dare a un ristorante quando si ha la libertà di esprimersi". Lei è passato da La Locanda dell’Angelo, guidata dallo chef Paracucchi, da Joia di Pietro Leemann, da Lucas Carton, a Parigi con lo chef Senderens. Quanto è importante viaggiare, fare esperienza? "Per me molto, ma sono convinto che fondamentale è essere felici: spostarsi continuamente non è da tutti, c’è chi inizia e finisce la propria carriera nello stesso locale, perché quello è il suo mood. E se a lui va bene così, perché no?". Il segreto di una buona brigata? "La serenità: le persone che lavorano in serenità, lavorano il doppio. Un bravo chef dev’essere generoso, i complimenti si dividono". E le critiche? "Anche". In quasi 30 anni da Pinchiorri ne ha sentite tante? "Certo, fanno parte del gioco e rappresentano un tesoro per chi cucina, che deve saper ascoltare e valutare. Inoltre...". Inoltre? "Proprio grazie ai programmi televisivi, non ci sono più segreti in cucina (ride, ndr)". Tutti esperti? "Un po’ va così, così come siamo tutti fotografi con il telefonino. Ma il vero problema per chi fa ristorazione oggi è un altro". Si riferisce al capitolo intolleranze? Chi non ne ha... "Esattamente. Noi proponiamo 4 menù dedicati: per celiaci, menù vegetariano, vegano e senza lattosio; 10-12 portate ognuno, con 8-9 ingredienti per ogni piatto. Eppure stiamo sempre con il fiato sospeso". Con Alessandro Borghese e Angela Frenda ha dovuto giudicare tanti vip. Chi l’ha stupita maggiormente? "Non è tanto un personaggio in particolare, quanto la serietà e l’impegno che hanno messo nella stragrande maggioranza dei casi una volta indossata la giacca da cuoco". Cosa le ha insegnato la televisione? “In un programma così importante riesco ad essere me stesso e a captare meglio i tempi, che per il mio lavoro sono importantissimi". Com’è nata la sua passione per la cucina? “Non si tratta di una chiamata... Una piccola passione per la cucina è arrivata verso i 12 anni cucinando a casa, a 14 ho iniziato la scuola Alberghiera, ma l'amore vero è sbocciato nel momento in cui ho iniziato a lavorare nei ristoranti. Mi è subito piaciuto questo mestiere e mi ha dato la possibilità e la libertà di girare il mondo”. Tra i Paesi del mondo che ha visitato qual è quello che l’ha affascinata maggiormente a livello gastronomico? “Su tutti il Giappone, in questo Paese abbiamo un ristorante e 2-3 volte l’anno ci vado per cambiare menù, stare con gli chef. Come l’Italia e poche altre nazioni ha una grande cultura gastronomica”.

La trasmissione

Alessandro Borghese Celebrity Chef, il format prodotto da Banijay Italia, in prima tv assoluta su TV8, dal lunedì al venerdì alle ore 19.10, è girato negli spazi del ristorante milanese AB – Il lusso della semplicità, il padrone di casa, chef Alessandro Borghese, insieme con Riccardo Monco e Angela Frenda, Food editor del Corriere della Sera, ha il compito di commentare i piatti, esternando dubbi e aspettative. Il programma vede due celebrities, appartenenti al mondo della musica, dello sport e dello spettacolo, nell’inedito ruolo di chef, sfidarsi ai fornelli per conquistare il titolo di puntata. Durante la gara devono preparare il loro miglior menù degustazione, composto da tre portate. Il vincitore è decretato dal voto dei due giurati e da quello dei commensali, tramite stelline bianche o nere a seconda del colore della casacca da chef indossata dai vip. La celebrity con più stelle al termine della cena conquista il titolo di Celebrity Chef della serata.