Dario Cecchini: "Quella sintetica non è carne, è come fare l'amore con una bambola di gomma. E basta con la moda del filetto. Dell'animale si mangia tutto"

"Lasciate ogni speranza, o voi che entrate, siete nelle mani di’macellaio": è la frase che campeggia in apertura del sito web di Dario Cecchini, il macellaio forse più famoso al mondo, simbolo e cantore della bistecca, e grande sponsor del consumo di carne. Si definisce “un carnivoro convinto ma consapevole”.  

Cosa pensa della carne sintetica?

  “E’ tanto che se ne parla. Già nel 2019 una start up di Tel Aviv, che aveva inventato un metodo per produrre carne sintetica attraverso una stampante 3d partendo da fibre vegetali, mi aveva chiesto di andare a fare da assaggiatore d’eccezione per capire se il prodotto potesse funzionare o meno. Io ci sarei andato volentieri perché sono curioso. Poi c’è stato il covid e non se n’è fatto di nulla. So che anche negli Stati Uniti ci sono grandi investimenti in questo senso. Ma per me non è carne".  

Perché?

  "Per dirla alla toscana è un po’ come una bambola di gomma al posto di una donna. Meglio l’astinenza allora".  

Bocciata, quindi?

  "Io ho un amico a New York che fa l’hamburger vegano. E’ un cuoco, lui non è vegano, ma ha scelto quell’orientamento di mercato perché crede che possa essere vantaggioso. Io ci sono stato, l’ho assaggiato… Ma mi chiedo: perché chiamarla carne? Vedi, io ho un grandissimo rispetto di chi la pensa in maniera differente da me. In Toscana amiamo la biodiversità dei cervelli e del resto siamo la terra del Rinascimento, non ci piace pensarla uguale. Qui se una persona per tre volte dice di pensarla come te cominci a pensare dove stai sbagliando. Quindi figuriamoci se sono arroccato sulle mie idee. Ma chiamatela in maniera diversa! Non è carne! Chiamatela, chessò, ‘Luisa’…Chiamatela come volete, ma non carne".  

E’ allora cos’è?

  "E’ un’altra cosa. Sta dentro la possibilità di scegliere che per fortuna noi oggi abbiamo. Io nei miei due ristoranti ho dei menù vegetariani, che possono all’occasione anche diventare vegani, in alternativa a quelli tradizionali con la carne. “To beef or not to beef è la filosofia”. E ai miei clienti io spiego anche che avere oggi la possibilità di scelta è un gran lusso, perché quello che i propongo di vegetariano è semplicemente quello che i nostri vecchi mangiavano quando non avevano i soldi per la carne. Invece noi oggi ci possiamo permettere di scegliere e decidere da che parte stare".  

In questi anni la carne, soprattutto la rossa, è sotto tiro: per motivi sanitari, ambientali, di costumi alimentari. Tu hai hai visto cambiare la sensibilità del pubblico, il suo modo di consumare carne?

  "La macelleria è un punto di riferimento per carnivori responsabili. Io spiego da una vita che il concetto di fondo deve essere quello di usare bene tutto l’animale. Perché il macellaio compie il sacrificio per la comunità, è un mestiere che si collega a riti antichissimi. Uccidere è l’anello più delicato della catena alimentare, e sopprimere un animale solo per un filetto o solo per una bistecca alla fiorentina è qualcosa che non concepisco. Come non concepisco la mancanza di rispetto. Gli animali devono avere una vita buona. Ne parlavo con un cliente poco fa: io allevo vacche libere nel parco dei Pirenei in Catalogna perché credo innanzitutto che il kilometro zero debba essere incentrato più sull’animale che sull’uomo; quest’idea di essere al centro del mondo va insomma gestita in maniera positiva e non distruttiva. E poi gli animali devono avere una buona vita, come vogliamo per noi, quindi spazi liberi, una buona alimentazione una morte meno dolorosa possibile. Ma è fondamentale usare tutto dell’animale".  

Oggi il marketing della bistecca però è fortissimo…

  "Ho mangiato la mia prima bistecca a 18 anni. La mia nonna aveva una piccola macelleria di campagna e noi mangiavamo tutto quello che in bottega non si vendeva o si vendeva di meno. Per cui sono cresciuto consumando testa, zampe, coda,  budella. Ho avuto un’educazione gastronomica carnivora incredibilmente varia ed  incredibilmente buona. E ancora oggi quelle sono le parti che più mi piacciono. E’ chiaro che c’è un disorientamento, che tutta questa insistenza sulla bistecca, sul filetto, può essere vista come eccessiva. Io ho menù degustazione in cui si cerca di fare assaggiare tutto. Se uno mangia solo la bistecca alla fine non conosce nemmeno la bistecca. Non ha un’educazione gastronomica ed alimentare per apprezzare la bistecca. E’ solo una voglia legata alla moda. Certo c’è la tradizione: ma la bistecca alla fiorentina deve essere una cosa che aiuta a capire la tradizione, che è molto più ampia, non che la esaurisce. Non un fatto esclusivo come si vede con la bistecca in tutte le vetrine ovunque".  

C’è un problema etico nel sacrificio degli animali oggi?

  "Io sono un carnivoro. Per me uccidere è comunque la parte più faticosa del mio lavoro. Però io credo nel sacrificio dell’animale che nutre la vita, la nostra vita. Io credo in questo. Tutto sta a come gestisci questa vicenda, su scala industriale o artigianale. Io cerco di avere un punto di vista artigianale e se hai un punto di vista del genere, indipendentemente dalla dimensione che hai, il concetto è allevare, proteggere e nutrire una vita che poi nutrirà. Questo è un cerchio del nascere e morire. Se poi uno vuole diventare vegetariano per i suoi principi, benissimo io ne ho gran rispetto, perché magari la mia posizione è sbagliata. Ci mancherebbe. Ma vorrei che ci fosse rispetto anche per la mia. Una cosa è chiara: gli allevamenti intensivi sono un troiaio".  

Le due cose non sono collegate?

  "No. Innanzitutto qui c’è la questione, come dicevo, del fatto che si tende a consumare solo dei tagli dell’animale con costi altissimi. Poi c’è questa mania del voler di mettere la bandiera italiana dappertutto che è una forma di protezionismo oculata. Ma la bandiera su una confezione non garantisce certo che il prodotto sia buono. Io credo negli artigiani. Illy, ad esempio, fa il miglior espresso al mondo, ma io nei dintorni di Trieste non ho visto piantagioni di caffè. Noi siamo grandi artigiani: se Michelangelo invece che che a Carrara il marno lo avesse preso in Cina, per dire, il David gli veniva bene uguale"  

E che con la bistecca sintetica si consumano meno ambiente, meno territorio, meno acqua e quindi è più sostenibile di quella da animale?

  "Deriva dal tema di come consumiamo noi. Ovvio che se mangiano tutti il filetto e buttano il resto si finisce lì. Bisogna ritornare ad una cultura in cui si capisce che una pancia di manzo è buona perlomeno quanto una bistecca e, se l’animale è allevato bene, la qualità non è solo nel filetto ma è anche nella coda, nel muso, in uno spiedino di cuore, che può essere più buono di un filetto al pepe verde. Io ho aperto un ristorante a Dubai in cui insieme alla bistecca el filetto si serve il carrello del bolliti e gli spiedini di cuore. Le persone vanno educate ad un consumo consapevole. Artusi, nella sua classificazione, al primo posto metteva il brodo, che era considerato una specie di medicina addirittura, tanto era il suo prestigio. L’estratto di brodo Liebig fu la scoperta dell’epoca, mica l’estratto di filetto. Insomma, si è semplificato tutto pensando di non essere più poveri e volendo consumare le cose ‘da signori’ E dunque il filetto, la bistecca. E non va bene. Comunque la carne è carne, punto. Chiamare carne quel prodotto di laboratorio è come su uno chiamasse il cappuccino pappa al pomodoro. Sono due cose diverse non le puoi confondere".